Callos
Ingredientes
- Callos
- Chorizo
- Pan duro
- Almendras
- Tomate (natural o frito)
- Vino rancio (o similar)
- Cebolla
- Ajos
- Carne de ñoras
- Aceite
- Sal
- Comino
Preparación
Para los callos. Es recomendable comprar los callos limpios. Para cocerlos, primero blanquearlos en abundante agua con un chorrito de vinagre blanco. Llevar a ebullicion, colarlos y aclararlos. Una vez aclaradoz, cocerlos en en olla exprés con sal y laurel.
En una cazuela caliente tostar las almendras. Cuando estén tostadas las reservamos. Añadir aceite y freir el chorizo para que suelte la grasa. Freir el pan y reservarlo. Añadir al chorizo cebolla y ajos picados finos. Sofreír. Añadir pimentón y carne de ñora. Sofreir. Añadir tomate (natural o frito) y terminar de sofreír. Añadir 100-150mL de vino al gusto (rancio, blanco o vermú) y reducir.
En un mortero majar sal, comino y las almendras tostadas. El pan frito se puede picar a cuchillo o majarlo con el resto.
Una vez estén los callos bien cocidos y el sofrito listo, añadir los callos al sofrito, añadir algo de caldo de la cocción y el majado. Dejar hervir hasta conseguir la textura deseada y corregir el punto de sal.